海外游子“下南洋” 全靠美食一解乡愁

　　春节将至，阖家团圆的时刻又要到了。今天，就跟小侨一起走近这些美食，体会华侨华人“下南洋”时“舌尖上的乡愁”。

　　- 潮汕砂锅粥 -

　　潮汕人喜好吃粥，称粥为“糜”，早餐最常吃的是白糜，又将夜宵称为夜糜。而潮汕砂锅粥不仅仅是简单的一款白糜，还加入虾、蟹等海鲜或者肉菜类，做成各式各样的香糜。

新加坡华人李发开粥店几十年，为当地人带来亲切的古早味。新加坡《联合早报》/陈爱薇 摄

　　在砂锅粥店老板石叔看来，好的砂锅粥需要生米、猛火、配料鲜。熬粥时要不停地搅拌，防止米粒黏锅跟溢锅，待粥熬得差不多时，倒入处理好的生鲜配料熬煮，最后加入辅料提鲜。

　　一锅潮汕砂锅粥，背后是浓浓的乡情。从香港回乡投资创业的陈炳德表示，在冬天，与亲朋好友围坐在一起吃热乎乎的砂锅粥，既暖胃又暖心。

　　- 猪头粽 -

　　在汕头澄海，很多海外侨胞回乡探亲访友时，都会捎一袋香喷喷的猪头粽。

　　“早期猪头粽以竹壳竹叶包裹，所以称为粽。当时汕头澄海的华侨回乡探亲，都要订一大块猪头粽，撒上白糖防腐，带上红头船漂洋过海。” 提起猪头粽，马来西亚归侨陈爱茹津津乐道，“现在吃起来，还是儿时的味道。”

猪头粽。新加坡《联合早报》/龙国雄 摄

　　猪头粽的制作工艺十分繁复。据老字号猪头粽店老板黄伯介绍，原料必须选用新鲜猪肉以及部分猪头皮，肥瘦搭配适当，加上鱼露、酱油、川椒、丁香、桂皮、八角、肉桂等二十多种香料。做好的猪头粽切开后呈棕褐色，表面油润而有光泽，令人食指大动。

　　如今，猪头粽的制作方法已经传承百年。随着岁月的沉淀，成为海内外潮汕人味觉中亲切的印记。

　　- 鱼丸 -

　　在潮汕话里，“鱼”与“余”同音，“丸”同“圆”谐音，象征年年有余，合家团圆。在广东、福建沿海一带，还有“没有鱼丸，不成宴席”的说法。

手工鱼丸。新加坡《联合早报》/林泽锐 摄

　　根据不同季节鱼的肥瘦，鱼丸的选料也有着不同的搭配、取舍。做好的鱼丸皮厚薄适中，外表颜色洁白，鱼肉细腻，口感劲道有弹性，其馅料紧实饱满，滋味鲜美浓厚。

　　缅甸华侨张家盛表示，鱼丸是家乡特有美食。小时候只有办喜事才能吃上，现在吃起鱼丸，儿时盼望的心情依旧会涌上心头。

　　- 甜粿 -

　　“漂洋过海去南洋，离乡背井去过番。无可奈何舂甜粿……”当年潮汕人移居海外创业，在船上必备的充饥食品之一就是甜粿。

　　“旧时每逢蒸甜粿，都整夜不睡觉，每一两个小时往蒸笼加水，不停蒸上24小时，才能做出美味的甜粿。”回忆起儿时故事，归侨纪秀田十分怀念。

唐人街里售卖的闽南风味的“甜粿”。林永传 摄

　　甜粿可以冷食，也可以热食。冷食用纱线牵拉切成小片即可食用，热食沾蛋液煎至金黄色，吃起来香酥可口。如今每到逢年过节，潮汕人仍会做粿，不仅自己吃，也用于祈福、馈赠亲友。

　　- 海南鸡饭 -

　　鲜嫩多汁的白斩鸡，搭配用鸡汤煮成的香米饭，饭粒溢出香兰叶与姜丝混合的清香，再蘸些黑酱油和特制的姜蓉辣椒酱。今天新加坡人的餐桌上，总少不了一道海南鸡饭。

　　海南鸡饭的前身是海南名菜文昌鸡。19世纪20年代初，海南人带着干货、布料、纸张、雨伞等小物件南下，做买卖的同时也为当地带来了美食。

海南鸡饭。新加坡《联合早报》/陈福洲 摄

　　资料显示，新加坡最早贩卖海南鸡饭的人名叫王义元。初到新加坡时，他手提两个竹筐，在海南街一带叫卖白斩鸡。鸡饭团用香蕉叶包着，每包一分钱。据说他卖的鸡饭用鸡汤煮制，香滑可口，因此生意蒸蒸日上。

植物肉制成的海南“鸡饭”。新加坡《联合早报》/唐家鸿 摄

　　与当地美食文化融合后，今天的海南鸡饭诞生了。如今，海南鸡饭已经成为加坡美食的代表之一，成为新加坡人餐桌上必不可少的美味。

　　- 叻沙 -

　　早年华人“下南洋”后，有不少人与当地土著通婚繁衍，在文化和语言上形成了融合，最终发展为“峇峇娘惹”族群。在今天的东南亚，许多知名美食都属于娘惹菜。

娘惹糕点。新加坡《联合早报》/龙国雄 摄

　　叻沙就是娘惹菜肴的代表之一。用叻沙叶与椰奶熬制浓香四溢的汤头，加入粗米粉、虾、鱼饼、鸡肉丝、芽菜、黄瓜等食材，自制辣椒参峇酱放一旁，食客可以按照个人口味自行添加。

叻沙(左)与薏粑。新加坡《联合早报》/林泽锐 摄

　　叻沙的特别之处在于，粗米粉被剪成一段一段。用汤匙一勺捞起，将叶香浓郁的叻沙送入口中，浓稠顺滑，让人欲罢不能。

　　- 福建面 -

　　在马来西亚，有两种不同的福建面。槟城福建面是汤面，以虾壳、虾头熬煮成的汤为底，面上会放去壳虾；吉隆坡福建面是干面，以黑酱油、猪油拌炒再缀上猪油渣。

烧肉炒福建面。新加坡《联合早报》/江欣如 摄

　　据传，吉隆坡福建面最初由华裔王金莲创立。此人早年从福建到马来西亚讨生活，创立的面看起来黑碌碌的，有人就称其为黑面。后来王金莲想到自己是福建人，就将其命名为“福建面”。

前排左起亚参叻沙、炒粿角，后排左起槟城福建虾面和吉隆坡云吞面。新加坡《联合早报》/曾道明 摄

　　如果王金莲把自创的面叫“金莲面”，更利于打出品牌；槟城福建面也可称“虾面”，特色更明显。然而，他们却不约而同地选择“福建面”这个名字，背后蕴藏的，其实是第一代移民的思乡情怀。

　　在异乡奔波，美食最能抚慰人心。吸一口热腾腾的香气，鼻腔里都是家乡的味道，海外游子的乡愁，就都在这一碗美食里了。

　　在你的记忆中，有什么印象深刻的家乡美食？快来跟小侨分享吧！

　　(参考资料：中国新闻网、新加坡《联合早报》、马来西亚《星洲日报》等；作者：刘立琨；ID：qiaowangzhongguo)